怎么烧青菜好吃？
首先，青菜的品种很多，有的青菜炒出来很鲜嫩，但是有的青菜比较老，本身水分就很少，所以需要不同的方法去炒制，就像我们做菜根据食材的不同，有清炒、爆炒、酱爆、油焖等多种做法一样； 比如小白菜、上海青等蔬菜，本身就富含大量水分，而且口感很嫩，在炒的时候不需要加水，直接大火快炒就可以了；而芥蓝、空心菜这一类蔬菜，属于叶片比较长且厚实的，同样是不需要加水，因为里面所含水分就已经够多了，只要将里面的汁液挤出来，然后大火快炒就好； 但是，如果是包菜、西兰花这些蔬菜，本身含有的水分就比较少了，如果这个时候还是不用水焯一下的话，那么炒出来的菜肴不仅不脆嫩，而且还可能会有苦味；所以，炒这类蔬菜时候，一定要记得先用盐腌一下，然后用清水冲洗干净，再用沸水焯一遍，这样处理过后再炒，口感才会爽脆多汁。
再者，就是火候的掌握。上面讲到用盐水浸泡和焯水，都是为了达到去除蔬菜中草酸和苦涩味道的目的，但是，如果只是简单地用清水焯一遍，那效果并不理想；要想彻底去除蔬菜中的涩味，就必须得用沸水煮了；另外，蔬菜中含有叶绿素，而这种物质具有很强的光敏性，遇光后会变成黄色或橙黄色，同时会产生化学变化，从而进一步加剧蔬菜的涩味——这也就是为什么蔬菜炒熟后放一会儿会变色的原因之一。所以，要去除蔬菜里的涩味，就得先把蔬菜放在沸水中焯一下，然后再快速捞起，放入凉开水里浸透冷却（这一步骤是为了保持蔬菜脆嫩的口感），最后再进行炒制的工序。