豆腐花制作用哪种石膏？
传统豆花多采用硫酸钙（CaSO4）亦称生石膏、硬石膏，分子量为136.143，它是一种无色斜或菱形的结晶体，工业上主要作模型、磨料、建筑材料生产以及食用，石膏在建筑常用材料如水泥、混凝土、抹灰浆、石灰砂浆、石膏浆体和预制构件如预制墙板和预制瓦中均有使用，在农业上还可用于浸种、脱毒、防治锈病。目前豆腐脑石膏多采用粉剂形式的微细颗粒，易于均匀溶解和添加控制，制得产品稳定，同时具有价格低廉等优点，主要以重庆、安徽等地生产为主，市场流通较广，多以散装形式流入市场，包装、标识粗糙，易出现受潮、板结、污染等问题，其溶解度也不够均匀。
食用的硫酸钙分为无水石膏和二水石膏，目前使用以二水石膏为主。二水石膏又分β型和α型两种不同晶型，β型二水石膏的分子式为2H2O，分子量为172.148，呈白色，斜方晶系，密度为2.315g/cm3，加热时可在105-170度失却部分结晶水，200-215度时失去全部结晶水转变成生石膏，具有高溶解度，在40℃的水溶液中溶解度为16.5%。α型二水石膏的晶型稳定性较β型好，同时具有很高的溶解度，因此α型结晶二水石膏更适合做豆腐脑石膏的原料。
由于豆腐脑石膏使用时须在豆浆中加入一定的量（通常每250mg豆浆加3-5g石膏，一般不超过10g），溶解度和在豆浆中分布的均匀程度直接影响最终产品的风味口感，因此豆腐脑石膏的溶解度及溶解速度成为影响产品质量的重要因素，而粉剂原料的平均粒度和粒度分布范围在很大程度上决定着溶解度的大小。