炒肝还是熘肝尖好吃？
“炒”和“溜”是两个不同的技法，“炒”是用中高油温把食材成熟并锁住水分；而“溜”则是用低温油浸入食材内部使食材成熟。 用两种技法的哪个去炒猪肝呢？ 看下面这位大哥的演示就知道了——“炒”是肯定不行的！ 原本粉红的肝片变成了灰白色，而且表面发干，这是炒过头了； 正确做法应该是“滑炒”，即快速过油，捞出沥油备用。 用“滑炒”方法做出来的是这个样子的——肥厚的猪肝片呈现出漂亮的淡粉色、有光泽且湿润，令人有食欲感。
“滑炒”的特点是出锅成品清淡爽脆，鲜嫩可口。 但如果用“熘”的方法去做这道菜，也是不合适的，做出来的菜肴口感发老。 因为“熘”的手法本身适用于肉质细腻、纤维短的肉类原料，比如鸡肉、兔肉等，将鸡脯肉或兔肉片用猪油或者黄油润透，加入淀粉上浆，然后再进行熘制，成菜柔软鲜嫩。 而猪肝属于动物内脏，质地硬而有弹性，纤维较长，用“熘”的方法来做就有些勉为其难，不能很好地入味儿，口感也会发老。 正确用法是“爆”或用油炸熟。 用油量比“滑炒”多一些，大约三分之一锅吧，油的温度也稍高一些，大概是六成热左右。 这样出来的成品干爽、脆嫩，滋味醇厚。
用“爆”法做的猪肝，颜色会稍微深一些，呈亮棕色。 这时候如果有青蒜苗或是青辣椒配搭着一起吃，味道更好。 如果没有这些辅料，直接吃也没有问题哦~ 喜欢重口味的同学也可以浇一勺卤汁进去，拌匀了吃，别有风味。