为什么肉汤没有营养？
这个问题的提出，是因为最近知乎上有不少关于“喝汤”的争议话题。不少人觉得，多吃肉汤、面汤和饺子汤等，可以更快地摄取蛋白质和矿物质，进而达到增重、增强体力、提高免疫力的效果；但也有更多人认为，这些汤里除了一块块散落的肉渣之外，大量的膳食纤维和微量元素都被丢弃在残渣中，吃肉不喝汤能避免摄入过多能量，更有利于控制体重。 那么，肉汤里的营养成分真的那么有限吗？喝下去的鸡汤、排骨汤、豆腐汤，到底能在多大程度上促进身体的新陈代谢，提供生命活动所需的营养呢？ 今天我们就来聊一下这个让人口水直流的问题——【老火靓汤】真的有营养吗？
首先，我们从「营养」的角度来看一碗汤能不能给人体带来充足而有效的营养 答案是否定的，一碗汤（尤其是清汤）几乎能给人体提供的营养素寥寥无几。 在中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》中，对每日应吃蔬菜的建议量为300~500g，对水果的摄入建议为200～400g。
以一个成年人为例，想要通过喝汤获取一天所需要摄入的能量，大约需要喝掉1.5~3L的汤！这已经远远超过了每日饮水的需求。 而如果在这1.5～3L的汤里，再加上6个鸡蛋的大小块的肉馅，或者半斤切得薄薄的鱼肉，那么获得的蛋白质和铁元素更是远远超出了人体一天的需求量。 如果长期只喝一碗清汤，而不进食主食和荤菜，一旦蛋白质和碳水化合物出现短缺，就会严重损害健康。
我们常吃的肉类含有较高的脂肪和热量，但如果把肉煮熟后做成肉渣，那么其中的饱和脂肪酸会被除去，热量的含量也会大大降低。同时，由于唾液淀粉酶的存在，部分淀粉会转化为单糖，从而被直接吸收利用。从消化吸收的角度来说，肉汤确实要比白煮的肉更容易消化。 但营养学的角度却是另一回事了。
首先，肉中含有氨基酸和蛋白质，但这些氨基酸和蛋白质并不是直接溶解在汤里，而是溶解在肉汁里。只有当食物中的可溶性营养物质经过口腔充分咀嚼后，与唾液混合在一起，才能形成肉汁。也就是说，不嚼烂的肉吃到肚子里，营养还是那一块儿。
其次，除了可溶性的营养物质外，大部分的营养素是不能溶于水的，它们要么以固体颗粒的形式存在于食物中，要么就不直接接触水溶液，因此不能直接被人体吸收利用。比如，粗粮中的 B 族维生素和矿物质难以被直接吸收，只有在磨碎后才能释放出来，溶于水并被吸收进入人体。 所以你看，肉汤虽然味道鲜美，但营养价值却并没有那么高，用老祖宗的话来讲就是「肉味的精华都融到汤里啦，可惜没人吃得下」…… 看到这里，你应该明白了，要想通过喝各类浓汤来摄取充足而有效的营养，其实是很难得一件事。反而，如果你能多吃一些馒头、燕麦、薯类、杂豆类等富含碳水化合物的食物，配合蔬菜食用，可能更符合健康饮食的原则。