甘蔗如何变成好吃的？
这个问题，怎么变成好吃的那块儿，其实说穿了很简单啊——把比较硬的糖分换成比较容易消化的碳水化合物嘛（毕竟我们吃的米饭面食品种那么多，不也都是把淀粉换成各种营养物质给人体提供的吗？） 但问题是谁能告诉你用多少的糖，换多少的淀粉呢？ 这就要说到我们制作糕点时需要考虑的两个重要指标了：甜度与松软程度。 通常来说，我们判断甜度的标准有两大来源：感官评定和理化测定。但不论是哪种方法，最后得到的数值都是通过人与仪器感受得出的浓度值。而我们平时吃甜食时感受到的“甜”，却不仅仅是由甜味剂或可溶性糖类导致的，例如蛋白、脂肪、维生素等均有提高甜味感知的作用[1]，所以这些成分在其中的比例很难通过简单计算来得到。
那该怎么办呢？ 我们可以换个思路去想：要制作出香甜可口的点心，我们需要先找到甜味的源头——可溶性的糖类物质，然后想办法减少其含量，进而提升味觉感官对甜度的主观评价。至于软硬度，则取决于糖类与蛋白质、脂肪等搭配形成的结构特性，只要确保其中含有一定量易被水解的糖类即可。而结构的可塑性，则可以通过调节烹饪温度与时间，以及搅拌等工序来完成。 也就是说，只要我们保证原料中既含有高含糖量的蔗糖等，又含有一定比例的α-淀粉酶抑制剂，就可以通过控制后续工艺来得到我们想要的甜点和主食啦！
说到这里，答案已经很明显了。为了让我们制作的糕点更符合健康理念，我们在选择原料的时候就应该尽量选择含有多种营养价值的食材，例如选择全谷物代替部分精白面粉、添加豆类等富含氨基酸与必需脂肪酸的食材；而在加工过程，也可以采用发酵等方式来进一步改变食物的口味与营养价值。