死面饼加纯碱起什么作用？
用死面烙饼发暄，可以借助小苏打（化学上叫碳酸氢钠）。把1500克面粉放在盆内，用滚水700克左右烫面，再加小苏打8克（冬天用10克），并揉入冷水300克，稍饧片刻，即成发面面团。
将面团搓成长条，揪成60个面剂。把每个剂子按扁，擀成薄饼，抹上芝麻油，撒上椒盐，抹匀，从中间卷起来，向两边捋一捋，从一头按顺时针方向卷成直径5厘米的圆饼，照此手法再将20个面坯制成饼坯。平锅置火上烧热，用油将饼坯逐个煎烙，用手轻轻按压，翻动，两面呈金黄色即成。
煎烙时，锅内油不可太多或太少。油太多，烙出的饼发腻，不暄；油太少，烙出的饼发死。烙时用中火，火小烙不成，火大易煎糊。