面包老面作用是什么？
做面包一般需要老面，很多人都不知道老面是什么？面包老面就是之前所做的面包发酵后的面团。也称作种、种面、酵头。也有的地方称面肥。
将发酵后的面团兑入面粉中，继续发酵，使面粉中的淀粉充分糊化，产生出大量的香甜、可口的地瓜面包。因为发酵后的面团里散发出一股香甜的气味，所以被人们形象地称为老面。
老面作用
1、促进面团发酵的作用
老面微生物发酵的过程，也就是蛋白酶和淀粉酶催化碳水化合物分子降解成小分子化合物（如葡萄糖、蔗糖和果糖等）和生成酒精、醛类、酸类等物的反应，使面包具有香甜味美的特点。利用老面发酵，可以缩短和面时间，降低能耗和减少面团发酵过程中酸碱度的变化。
2、增加面团筋度的作用
有些面包要求质地松软，而多数面包则要求有较好的质地和较高筋度，以利体积膨胀。当面团中蛋白质适度变性时，产生的网格能牢固地储存气体，使制成的面包具有弹性。网状结构越多，持气性越好。在发酵过程中，面粉中蛋白质分子由于老化而被切割成许多小块，形成更多的网状结构。网状结构可以增加蛋白质的持气性，增加面包的体积，降低面包的饱腹性与咀嚼率，同时网状结构还能提高面包的韧性和胶质。
3、改善面包组织的作用
老面的发酵过程使面包组织松软、香甜可口，而且其口感具有拉丝性，弹性较面粉好，并且可以减少面包的干燥时间。利用老面发酵，在发酵时，由于酵面的搅动，使面团内的组织呈稠糊状有黏性，而添加适量玉米粉，则可形成小的气泡，使面团内呈均匀的小气孔，质地紧密，体积膨大，表面光滑，而加入少量麸皮，面份内呈大小不等的微气孔，质地疏松，体积较小。当然，老面对于配方中的奶、蛋等起延筋作用。
当然，老面发酵也有不足之处：
1、酵母菌在面团中繁殖速度慢，发酵时间长。以酵母菌发酵，面团内部乳酸浓度低，酸味较轻，发酵时间短，一般2～3小时即可完成发酵。
2、面团发酵时持气性差，发酵后体积小。面团中无发酵力，发酵速度慢；发酵后形成的网状结构少，口感较宣松，无弹力。
3、自制的老面容易变质，不宜保存。