做面条放碱起什么作用？
面条加碱有两个目的，一是中和面团酸味，另一个是改变面团性质，使煮出的面条爽口有弹性，不容易浑汤。做面条的面粉中含有淀粉与蛋白质，而蛋白质又分为“面筋质”与“非面筋质”。
在淀粉、面筋质与非面筋质中都有许多具有碱性的基团存在，它们在碱性下为不溶性，在酸性条件下为可溶性的，这样经强力揉制之后产生的酸性物质，会使面团中的不溶性物质转化为可溶性物质，造成面团酥软、粘牙。
因此在和面时放些碱面中和酸性物质，使上述转化了的物质再变化为不溶性物质，那么切拉成型的面团定型好，煮的时候也不溶于水，而使面条筋道好吃。
加碱反应的最佳条件是碱液为0.6%，醒发时间为40分钟。面条的口感与碱含量、醒发时间有关。碱含量低或醒发时间短，口感差；而随着碱含量、醒发时间的增加，口感依次变好。
所以面条加碱不是没必要的，根据有关专家的研究分析是有必要并且是有益的。