肉汤炖多久好吃？
首先，我们得弄清楚一个问题，那就是肉类在炖汤的时候，蛋白质究竟有没有分解？答案是肯定的，一定会有一些蛋白质的分子从氨基酸链上离解下来，形成多肽和游离的氨基酸，但是，这些分子仅仅是一小部分。 这是因为，并不是所有的蛋白质都能轻易地离解成单体氨基酸。能进行离解的条件是比较苛刻的，必须要有足够的水分子存在才能完成。而肉类中主要的含氮物质是蛋白质，如果仅仅是一些简单的碳水化合物（如单糖、双糖）或者是脂类，那很容易就能溶解在水里。但蛋白质就不同了，它是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物，如果要水解的话，必须是所有的氨基酸全部离解后才能生成较为简单的含氮化合物—胺基酸。
事实上，除了极少数的碱性氨基酸能够完全解离外，绝大多数的酸性氨基酸都不能完整地解离出来，它们或者以离子状态存在，或者在水中形成带负电荷的阴离子，或者与阳离子结合成两性型的铵盐或乙酸根合蛋白。虽然有些蛋白质能在水中溶解，但也只是形成了溶液，而已经充分“水解”的氨基酸其实并不多。对于鸡肉来说，即使是在汤汁里浸泡几个小时，也仅有约1%的氨基酸能够被溶解进来。
尽管有少量的氨基酸能够溶于水后成为鲜味物质，但这并不能从根本上改变肉质腥臊的特性，而且这种味道是非常淡的。要彻底去除腥味，还得从另一道工艺着手——碱发。用氢氧化钠溶液浸泡鸡肉，就能让蛋白质迅速发生变化，让里面的氨基酸能够充分在水中溶解，这样就可以得到一碗鲜醇美味的好汤了。 所以，想要把鸡汤炖到最好喝的状态，还是得费点心思的。
第一步：挑好鸡 现在市场上售卖的土鸡、土鸡、草鸡等实际上都是同一类动物，即原鸡（Gallus gallus）。它们的身体构造以及生理特征基本相同，且都以昆虫为食，因此肉质都比较结实、细腻、韧性足。不过，现在市面上的土鸡蛋已经被商业化养殖的洋鸡蛋所代替，后者出自现代化的养鸡场，吃的营养药全而精，个头大，蛋黄颜色浓。
第二步：煮好鸡 要想把鸡肉煮熟煮透，最好的办法就是一次性把水加足，先大火后小火，中间不可开盖添冷水，这样才能够确保把鸡肉彻底煮熟。有些朋友喜欢用高压锅来炖鸡汤，这也是不错的选择，这样做出来的汤清味美，不会因为“溢汽”而让鸡汤里有股难闻的气味儿。
第三步：撇浮沫，除血污 炖鸡汤要先焯水处理，这是为了赶走鸡肉中的血污。在锅中加入适量凉水，把生鸡肉放进去，同时倒入适量料酒，用大火烧沸后再继续煮3分钟左右，随后关火让鸡汤沉淀片刻，然后把上面的油脂和血末撇干净。再次开火，把鸡汤煮沸即可。 第四步：放调料 做汤最关键的地方在于调好底味。如果喜欢原味清淡一些的，只需加点葱姜去腥增香即可；如果是喜欢口感浓郁一些的，不妨加点生抽、老抽、味精和鸡精，还可以根据口味适当加点胡椒粉。切记不要加盐！因为如果提前加盐了，汤里的嘌呤就会结晶析出，反而使得汤味道不香醇。
第五步：小火慢炖 炖汤时千万不要急于求成，用大火把汤汁煮干。应当把锅盖盖上，小火慢慢炖着。随着水分的不断蒸发，锅底会渐渐出现一层油膜，这层油膜其实是鸡肉里面特有的脂类成分，正是它们让鸡汤变得金黄诱人、奶白浓香。等到锅中产生浮沫时，说明鸡肉已经成熟，可以放心食用了。 如果能买到新鲜的野生蘑菇，此时可以加进锅里一起炖煮，味道更棒！